El pan de Quisimalín, un sabor en el olvido del San Roque antiguo

Las afueras del antiguo Mercado de San Roque, hoy llamado Mercado de San Francisco. Fuente: Quito Informa.

El mercado de San Roque guarda recuerdos que perviven en la memoria de los quiteños de antaño, pero también hay historias que se han olvidado con el tiempo. Tal es el caso del pan de Quisimalín, que se consumía masivamente entre los vecinos de ese sector desde la década de 1950 hasta finales de los años ochenta aproximadamente. 

Uno de esos moradores es Diego Carrera, de 75 años, quien llegó a Quito desde Ambato (Tungurahua) junto con sus padres y se instalaron a vivir en San Roque, en una casa ubicada en la calle Chimborazo, entre Bolívar y Rocafuerte. Recuerda que en el mercado se vendía pan de Ambato, pero existía uno de sabor especial y era preparado por un indígena de origen ambateño de apellido Quisimalín.

 

El producto tuvo tanta acogida que los moradores comenzaron a llamarlo "Quisimalín" a cada uno de estos panes. "Era cotidiano escuchar a la gente de ese tiempo decir: Véndame tres quisimalines", recuerda Carrera. 

No se trataba de una panadería. Era un pequeño puesto ubicado dentro del mercado de San Roque, cerca de la entrada principal por la calle Rocafuerte. El producto se exhibía en una gran caja de madera con vidrios, donde los clientes podían observarlo.

La familia elaboraba en Quito un pan con la receta tradicional que era secreta. “Ese pan de Ambato le soy sincero, lo extraño”, cuenta Carrera. Aunque ha viajado varias veces a la capital del Tungurahua, nunca volvió a encontrar un pan igual al que elaboraba aquella familia.

Para los vecinos de San Roque, el llamado “pan de Quisimalín” se convirtió en uno de los favoritos.

La tradición, sin embargo, desapareció con la muerte del hombre que elaboraba y vendía el pan. Ningún integrante de la familia continuó con la producción y, con el paso de los años, el recuerdo quedó limitado a quienes conocieron aquel pequeño puesto.

¿Cómo eran los quisimalines y otros panes?

Carrera recuerda incluso algunas de las variedades que más disfrutaba en su infancia. Una eran los molletes, un pan de masa suave y ligeramente dulce, tostado por fuera y con un sabor particular que lo hacía especialmente atractivo para los niños.

También estaban las rosas, muy suave que tenía la forma de una flor. Y estaban las empanadas de queso, diferentes de las que actualmente se encuentran en las panaderías. Tenían abundante queso y, recuerda Carrera, en ocasiones parte del relleno se salía por los bordes durante la cocción.

El precio exacto de aquellos panes se ha perdido en su memoria. Sin embargo, recuerda perfectamente una costumbre de la época: el denominado “pan con vendaje”, una especie de yapa que entregaban algunas panaderías.

Por un sucre, explica, se podían recibir seis panes en lugar de cinco.

La panadería de los Ponce Enríquez

En la calle Bolívar, cerca de la iglesia de San Roque y en dirección hacia San Francisco, existía además la panadería de la familia Ponce Enríquez, relacionada con el expresidente Camilo Ponce Enríquez, quien gobernó Ecuador en el periodo 1956 - 1960. 

Allí se vendía un pan pequeño y suave conocido como “los Camilos”, haciendo referencia al nombre del exmandatario. Carrera recuerda que cada pan costaba alrededor de 20 centavos, pero al comprar un sucre de pan se recibía uno adicional.

Son detalles que, aunque parecen pequeños, permiten reconstruir la vida cotidiana de aquel Quito en el que las monedas, las “yapas” y las compras diarias formaban parte de la rutina de las familias.

Un mercado diferente al actual

Carrera también hace una precisión sobre las fotografías antiguas del mercado que circulan en redes sociales. El lugar que recuerda era conocido por los vecinos como mercado de San Roque. Le llama la atención que actualmente algunas referencias lo denominen mercado de San Francisco.

Desde la esquina del mercado hacia la parte superior no existía otro centro de abastos, sino principalmente viviendas. También había lavanderías y baños públicos. Más arriba comenzaba el camino hacia el antiguo penal García Moreno.

El mercado, por tanto, no era solamente un espacio comercial. Era parte de un barrio densamente habitado y de una ciudad que todavía tenía buena parte de su actividad concentrada en el Centro Histórico.

La manteca de chancho y las tiendas de barrio

Entre los recuerdos que más le llaman la atención a Carrera está la manera en que se compraban algunos productos básicos.

El aceite todavía no formaba parte de las compras habituales de muchas familias. Para cocinar se utilizaba principalmente manteca de chancho.

Frente al mercado había una tienda que era uno de los principales establecimientos. Allí la manteca se vendía al peso, utilizando las antiguas balanzas de dos platillos. El producto se envolvía incluso en trozos de papel, que en ocasiones podían ser periódicos.

Son escenas que hoy parecen lejanas, pero que para quienes vivieron aquel Quito formaban parte de la cotidianidad.